È appena passato Carnevale e tra zeppole, limoncini e castagnole oggi parliamo di zucchero.
Lo zucchero che noi consumiamo tutti i giorni, ovvero il saccarosio, è formato da glucosio e fruttosio. Viene estratto soprattutto dalle barbabietole da zucchero e dalle canne da zucchero.
Ne esistono diversi tipi, tra quelli più usati quello "bianco" raffinato o quello "di canna" integrale. ATTENZIONE a non confondere l'integrale con il grezzo!! Ma andiamo per gradi.
Lo zucchero bianco deriva dalla barbabietola o dalla canna da zucchero tramite diversi processi che finiscono con la raffinazione e la produzione di melassa, come prodotto di "scarto".
Lo zucchero di canna integrale deriva dalle stesse fonti, ma manca dell'ultimo passaggio di raffinazione; si può distinguere dalle diverse sfumature di colore e grandezze dei cristalli che non sono uniformi tra loro.
Invece lo zucchero di canna grezzo è molto simile allo zucchero bianco, infatti attraversa un processo di raffinazione, ha un colore scuro perché contiene residui di melassa.
Nella maggior parte dei casi, le bustine dei bar e ristoranti contengono quest'ultimo tipo.
Le differenze tra raffinato e integrale sono sostanziali, oltre per calorie, 392 kcal/100 g per il primo e 356 kcal/100 g per il secondo, anche per contenuto di sali minerali calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio e vitamine A, B1, B2, B6 e C.
Inutile dire che l'abuso di zucchero è dannoso per il corpo e può aggravare patologie come il diabete mellito di tipo 2, l'obesità, le carie dentali, ecc. Lo zucchero integrale è comunque dannoso, avendo un potere edulcorante (dolcificante) minore, si tende ad usarne di più, vanificando il minor contenuto di calorie.
La cosa migliore sarebbe non aggiungerne affatto alle pietanze, dato che in una dieta equilibrata raggiungiamo il fabbisogno corporeo, grazie agli alimenti che contengono naturalmente zuccheri, come il lattosio nel latte, il fruttosio nella frutta, il saccarosio nella marmellata.
Bisogna anche considerare i sostituti come il miele, la stevia, l'agave, o i dolcificanti di sintesi come aspartame, xilitolo, ecc.
Alcuni di questi, però, possono variare il sapore della pietanza a cui si aggiungono, per esempio la stevia ha un sapore di liquirizia. Attenzione anche alle controindicazioni, l'aspartame è indicato per i soggetti con diabete poiché non innalza la glicemia, ma non va assunto in gravidanza e in allattamento perché contiene una componente tossica per il feto.
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